宮大工に憧れ、イタリアンを

料理人に、この道を歩んだ理由を尋ねると、返ってくる答えは、食べることが好きだから、料理が楽しいから、家業が飲食店だったから、というあたりが相場だ。だが小田原の郊外で人気イタリアンレストラン「アルカレート」を営むオーナーシェフの北村さんの答えは一風変わっている。

「本当は宮大工になりたかったんですよ。祖父や親戚が宮大工をしていて、ノミを研いでいる姿が子供心にもかっこよくて」

北村さんは小田原生まれの小田原育ち。ご存知の通り、この戦国の都は難攻不落の名城をようする城下町だ。代々、城大工と呼ばれる匠達が腕をふるってきた。神社仏閣も多いから、宮大工の活躍の場も多かったのだろう。かつて市内には大工町という名前の一画もあったことからも、往時がしのばれる。北村さんの家系も、この匠の流れをくむのだろう。

「ですが、難しいんですよ。宮大工は…」

宮大工は日本伝統の木組みを駆使するために、綿密な計算と緻密な技術が必要とされる。「自分に宮大工は…」と、将来の道に悩んでいた高校生の時に、たまたまイタリアンレストランでアルバイトをすることに。

「刃物つながりではないでしょうけど、そこで料理が楽しいなと思ったんです」

もともとモノを作ることが好きだったこともあり、すっかり料理に目覚めてしまった。プロ用の鍋や中華鍋を母親に買ってもらい、バイト先で覚えた料理を家で振る舞うまでに。以後、調理学校に進学、６軒の店で修行をして、晴れて７年前に生まれ故郷に自分の“城”を構えたのだ。↙︎

小田原発、北村流イタリアン

アルカレートのディナーは、シェフのおまかせ料理だ。初めにテーブルに現れる「前菜の盛り合わせ」を味わえば、北村さんの力量が察せられる。

この日のメニューは、ベシャメルのオーブン焼き、ブロッコリーとジャガイモのフリッタータ、レンコンのアリオリオ、ホウボウのカルパッチョ、真イカとネギのトマト煮、軍鶏のサラダ…。

野の恵み、海の幸、山の幸が繊細かつ豊かに盛られている。彩も鮮やかな料理は、どれも大胆かつ細やかに手が加えられた一品。国内のイタリアンレストランで修行しながら、本場で食べ歩くうちに、すっかりこの国の虜に。「人も料理もますます好きになった」といきついたのは、トスカーナ料理。「どこか小田原の自然に似ている」と感じたイタリア美食の地の味が、ピタリと舌に合った。とはいえ、北村さんはあくまでも、自分の“味”を追求する。

「イタリア料理を伝えたいという思いがありますから、奇をてらった創作はしません。ですが自分の表現はしたい」

その表現の一つが、できるだけ地元の食材にこだわることだ。野菜は近隣の契約農家から仕入れ、鮮魚は小田原漁港の朝取れだ。軍鶏にいたっては、知り合いに頼んで、自分が納得するサイズ、肉質に育ててもらっている。地産にこだわるのは、“味”だけではない“安心”のためだ。体を壊したことがある北村さんは、今でも食生活に人一倍気を遣っている。自分の目がいき届く納得した食べ物だけを、客に提供したい。素材を生かして、味付けもできるだけシンプルに。だからか北村さんの料理には、どこかやさしさがある。

「イタリア料理を食べたことがない地元のお年寄りの方が、店に来てくれるのがうれしいですね。『また、くるよ』って」

自分が納得する料理を提供するためには、努力を惜しまない。フォカッチャも手作り、バジルやイタリアンパセリなどのハーブも畑で自ら育てている。店の厨房を切り盛りするのは、北村さん一人。その労力と時間は、想像できよう。

厨房の奥で黙々と料理に向き合う北村さん。カウンター越しに見るその背中からは、宮大工にも負けない職人気質が漂う。